徽州苞芦馃

江志伟

“手捧苞芦馃，脚踩一炉火，除了神仙就数我”，这是流传于古徽州山区的一首家喻户晓的民谣。意思是说，生活在地处“天高皇帝远”深山老嶅里的古徽州人，脚底下有火桶、火篮等烤火用具御寒，手中有烘烤得蜡黄喷香的徽州苞芦馃美食，无挨饿受冻之虑，自诩自己过着神仙般的惬意生活。同时，也非常传神地道出了徽州人自古就有偏爱吃苞芦馃的习俗。现在，“徽州苞芦馃”，则早已经成为徽州百味中的一道著名的传统小吃，而“徽州苞芦馃制作技艺”，也已经纳入了“非遗”保护的行列。

“徽州苞芦馃”的故事，有点土得掉渣的原生态况味：徽州为山限壤隔的山区，所谓“八山半水一分田，还有半分是庄园”，宜种苞芦（玉米）。每到秋天，家家户户都收有大量的老苞芦，种得多的人家收有上千斤，苞芦也就成了徽州人家的主食了。因为“苞芦馃”吃了最耐饥，上山做农活常常只需带上一两个苞芦馃就是一顿美美的午餐了。除早上煮苞芦糊外，苞芦馃也是徽州人常吃的一种食物。后来，随着山里人的升学、当兵、打工、出嫁或经商等陆续走出深山，便把这苞芦馃及其制作技艺也一并带出了深山，带到了县城，带到了外面的世界，居然备受食客们的欢迎。于是，人们干脆在县城的大街小巷的一隅，支锅现做苞芦馃出售，生意也非常好。从此，“徽州苞芦馃”便走进了千家万户，走上了酒店饭店的宴席，也走进了我们的“徽州百味”美食史册。当然现在徽州人的爱吃苞芦餜，早已经不是因为它的耐饥不饿了，而是一种非常时尚的“粗粮情结”使然，一种现代人注重健康的食疗、食补需求。

“徽州苞芦馃”的制作工序，大致包括“磨制苞芦粉”、“揉制苞芦面团”、“制作苞芦餜馅”、“制作苞芦餜”、“烙制苞芦餜”等几道——

“磨制苞芦粉”：在家庭电动小钢磨上，将优质苞芦粒磨成苞芦粉，备用。本道工序中特别要注意的是：苞芦粒磨粉前，一定要将苞芦粒晒干、晒透，检查并剔除掉霉变的、质次的苞芦粒，以免一粒坏苞芦害了一批苞芦餜。

“揉制苞芦面团”：在苞芦粉中冲入开水，并反复搅拌，然后揉成面团。本道工序中特别要注意的是：一定要用开水而绝对不能用冷水或温水，以增添苞芦粉面团的韧劲，否则会严重影响苞芦粉面团的质量，影响苞芦餜的口感；

“制作苞芦餜馅”：徽州苞芦馃的馅料，一般都是腌菜丁、竹笋丁、五城豆腐干丁与切碎的猪油渣丁的混合物，也可根据各人的喜好制作成不同的馅料（但是腌菜主料是不能少的）。本道工序中特别要注意的是：用作馅料主要原料的腌菜，最好是徽州人家自己腌制的雪里蕻腌菜，而猪油渣则必须是使用大块肥肉（而不是板油）最新炸制的、脆脆的、香香的猪油渣。这都是为了保证徽州苞芦馃的“徽州特色”，为了增添徽州苞芦馃的山野清香。

“制作苞芦餜”：取出一份玉米面团，擀成苞芦餜餜皮，包进一份馅心，徒手工做成直径为15厘米左右的圆形饼，即成苞芦餜雏丕。本道工序中特别要注意的是：一定要将此苞芦餜雏丕，在撒满干苞芦粉的面板上不停地拍打成型，这是为了使得下道烙制苞芦餜工序的时候，苞芦馃不破碎、不开裂。

“烙制苞芦餜”：将已经做好待烙的苞芦餜，一只只放到平底铁锅里烙制，直烙得苞芦餜两面金黄、外皮焦脆、馅油外渗时为止。本道工序中特别要注意的是：一定要使用平底铁锅烙制，而不要使用圆弧凹面铁锅，以保证苞芦餜各处的均匀受热和苞芦餜的平整熨贴外形美。

“徽州苞芦馃”的主要特点是：香喷喷，外脆内酥口感美；金亮亮，通体金黄增食欲；酸咪咪，雪里蕻伴油渣香；徽州人，粗粮细吃乐逍遥。