点击上方海报 查看微信公众号推文《徽州有条“出海”的鱼》

作为徽菜名角，臭鳜鱼以“闻之微臭、食之异香”的奇特味觉名扬四方。“游过”两百多年，这条鱼已然从承载乡愁的徽州古味，成长为迈向百亿规模的现代产业，如今更是跨海远征，飘香南洋。

徽菜名角臭鳜鱼

这道凝聚着发酵智慧的地方风味，是如何跨越生产工艺与国际标准的重重关隘，成功“出海”的？这一突破又将为徽菜产业带来怎样的机遇和未来？今天，就让我们一同探寻徽州臭鳜鱼的“破冰”之旅。

近日，记者走进黄山徽母实业有限公司的生产车间，总经理汪洋正在仔细检查工人打包好的臭鳜鱼。一个多月前，首批合规“出海”的500公斤臭鳜鱼，就是从这里启程销往新加坡的。

黄山徽母实业有限公司总经理汪洋正在仔细检查工人打包好的臭鳜鱼

黄山徽母实业有限公司总经理汪洋：【录音】我这一次出口出去，很多人说：“你们做得真牛，臭鳜鱼都能搞出口！”……

作为家族技艺的第四代掌门人，汪洋始终以传承创新的理念，守护祖辈的烟火秘方。此次能让臭鳜鱼走出国门，汪洋内心的自豪感溢于言表。他深知这“第一单”的分量远超商业价值。

汪洋：【录音】跟金钱无关，这是我们的使命。“第一单”一定要做好，它是一个风向标，证明我们黄山的臭鳜鱼能够走出国门，不是别人说的那样不可想象。

黄山市作为全国最大的臭鳜鱼加工和集散基地，年产值已超57亿元。与此同时，产品同质化突出、品牌力不足等问题也日益凸显。不少企业试图通过“出海”破解内卷困局，但由于传统发酵工艺的“不确定性”，加上严格的“通关”标准，臭鳜鱼出口长期被视作“天方夜谭”。

黄山海关监管科科长吕志勇：【录音】有个别企业说，国外有客户咨询，但是他们不知道怎么办，他们认为这个事可能搞不成。当时，我们领导盯着我们尽量搞成，即使搞不成，（也要）知道堵点在哪，怎么去解决。

于是，海关部门系统梳理新加坡等目标市场对腌制水产品方面的法规标准，并编制《臭鳜鱼出口技术指南》，精准破解“通关”难题，为企业提供一站式合规指引。

吕志勇：【录音】针对进口国注册要求，我们开展了一对一的对标辅导，并模拟国外官方检查，帮助企业查漏补缺，完善质量控制体系。创新实施跨关区协同监管机制，与主产区海关共享备案养殖场信息，并实现监管互认。

有了海关的保驾护航，企业信心倍增，一场从加工端向上游延伸的产业革新悄然展开。汪洋先后投入300多万元用于技术研发和生产线改造，并派专人赴出口食品企业学习。公司与黄山学院联合研发“低盐臭鳜鱼发酵与植物抑菌组合液保藏方法”，该技术有效减少加工失水率，并具备抗氧化、锁鲜等作用，使产品能在常温条件下延长货架期至9个月，有效解决冷链依赖问题。

黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥与学生在查看腌制臭鳜鱼的发酵程度

黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥：【录音】传统自然发酵食品臭鳜鱼，它品质的不稳定和安全风险隐患多。这两项技术，突破了臭鳜鱼低温低盐发酵技术瓶颈，能够使我们产品实现风味保持与高品质保鲜，为远洋运输提供了关键技术支撑。

针对黄山本地原料鱼供应能力有限的问题，黄山供销集团旗下的徽韵臭鳜鱼供应链管理有限公司主动作为，与广东清远等地达成跨区域合作，以“源头定养”的方式，搭建全链条数字化可追溯平台，保障鳜鱼原料质优价稳。

黄山徽韵臭鳜鱼供应链管理有限公司董事胡昊杰：【录音】我下订单，先付他钱。你按照我的要求、我的标准去养。第一个锁价，第二个控品质。直接推动清远这边四家基地办理了海关备案。

同时，黄山市商务局积极统筹对接相关部门及企业，理清出口环节中的各个节点和标准，定期督导并及时解决问题与困难。

黄山市商务局口岸管理科四级主任科员周伟：【录音】我们市商务局依托我市航空口岸优势，协调黄山机场，对接航空公司、货代公司，制定专项空运保障方案，成功打通徽州臭鳜鱼走向国际市场的出口通道。

500公斤经海关检验检疫合格的臭鳜鱼成功出口新加坡

在海关、商务、高校、供销等各方合力推动下，黄山徽母实业有限公司成功完成出口任务，为徽州臭鳜鱼产业的全球化征程打响了“第一枪”。一个月后，汪洋如愿收到了新加坡“食来运转”餐饮连锁公司的好评反馈。

汪洋：【录音】证明我们这个工艺还是成熟的。让这些臭鳜鱼企业知道了，只要严把品质关，走出去是没有问题的。让国外的一些客户坚定了信心，能够把臭鳜鱼在他们国家销售出去，以前他们不敢想。

徽州臭鳜鱼登陆新加坡市场，不仅交出了一份亮眼的出口成绩单，更有力印证了臭鳜鱼产业坚持标准化生产与转型升级战略的前瞻性与正确性。

2024年，黄山市供销合作社（黄山供销集团）牵头组建了徽州臭鳜鱼产业链供应链党委及徽州臭鳜鱼产业协会，搭建集采、金融、品控、宣传、交流五大服务平台，串联起养殖、加工、流通、销售、文旅等全产业链生态体系。

黄山市徽州臭鳜鱼产业协会高级顾问杨永生：【录音】把我们的企业凝聚在一起，谋划我们企业如何发展。另外就是搭建金融服务平台，（联系）金融银行为我们的协会企业做服务。打造质量品控平台，通过集采的方式，源头上去控制品质。拓展合作交流的平台，为我们的企业产业的发展注入了市场活力。

在整个产业链的集体努力下，今年12月，“徽州臭鳜鱼”集体商标经国家知识产权局批复注册成功。这不仅能助力企业提升核心竞争力，也倒逼企业从源头把控、技艺创新、市场开拓等方面共同发力，推动臭鳜鱼产业链的稳健发展。

同样关注臭鳜鱼产业发展的，还有黄山学院吴永祥博士团队。2017年，吴永祥初次走访当地鱼企时就发现，这道美食正卡在工业化转型的路口：常温熟制易变质、去腥锁鲜难平衡。吴永祥下决心要破解这个困局，这一研究就是八年。

吴永祥：【录音】我们的出发点，是想解决臭鳜鱼保鲜运输与标准化生产的难题，以推动徽州臭鳜鱼食品产业升级与国际化。难点就是如何平衡传统工艺与工业化的需求，以兼顾风味保持与灭菌效果。

全国首个针对徽州臭鳜鱼精深加工授权的国际PCT发明专利

起初他们屡屡碰壁，直到2022年，团队从紫苏、洋葱腌制食材的案例中获得灵感，创新提出“植物抑菌组合液联合温和热处理”的新思路，经过反复的实验和参数调整，最终攻克难题。今年8月19日，美国专利商标局授权“一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法”发明专利，这是全国首个针对徽州臭鳜鱼精深加工授权的国际PCT发明专利。

吴永祥：【录音】我们围绕黄山市的“一条鱼”，目前来讲，技术成果可以达到国内的领先（水平）。包括中国海洋大学、合肥工业大学、浙江工商大学，他们在做水产品的时候，都主动联系我们，看看有哪些（方面）可以继续合作。

在吴永祥团队的协助下，黄山徽母实业有限公司也建起了自己的实验室，以系统开展臭鳜鱼发酵机理研究、风味优化及产业链延伸等课题，为非遗技艺的科学化传承贡献智慧。

吴永祥：【录音】应该是一个非常示范和典型的、好的效果，来保障我们每条鱼、每批次鱼（都能）更好地、安全地（出厂），而且也符合我们国家国际的一些标准。

面对越来越多臭鳜鱼企业对转型升级的需求，汪洋和吴永祥表示，将积极与行业分享专利成果与出口经验。

汪洋：【录音】我是很愿意的，帮助一些需要帮助的企业，把这个专利分享出去，让大家简化一些流程。

吴永祥：【录音】我们下一步，想将我们的一些技术成果，向黄山市更多企业进行推广和应用。能够使我们整个产业，臭鳜鱼的品质，包括安全性，达到最好。

在“超级皖”美食争霸城市PK赛现场，臭鳜鱼作为重磅菜品登场，赢得了一群外国留学生的青睐。

【现场声】

我觉得味道有点不一样，但是挺好吃的。

好吃，Delicious（很美味）！

臭鳜鱼炒饭，真的好吃！

真的好吃，是最好吃的鱼。

外国游客点赞徽州美食

类似的场景在黄山并不稀奇。通过科技赋能与标准化改造，这条“有味道的鱼”突破了地理边界，成为讲述中国故事、传播非遗技艺的鲜活载体。

从“一条鱼的旅行”到“一个产业的远征”，其背后“政产学研”高效协同的模式功不可没。此次，黄山海关打出的“服务组合拳”，就为后续同类农食产品出口提供了可复制的系统性解决方案。

吕志勇：【录音】下一批还有出口马来西亚的，可能量就比较多了。现在陆陆续续，像钟大厨、徽三（餐饮商），最近都完成了备案。欧盟、美国市场，我们调研情况来说，也不是太难，有些标准，他们控制得可能严一点。

目前，吴永祥团队正在致力研究臭鳜鱼产业的更多可能性，推动“这条鱼”跳出传统框架，开拓新的增长空间。

吴永祥：【录音】我们第一项想要做的内容，就是针对臭鳜鱼新品类的开发，我们想做毛峰臭鳜鱼、乳酸菌加臭鳜鱼。第二项，我们想针对臭鳜鱼加工副产物的综合利用，包括对于它内脏，（像）鱼油的开发、鱼露的开发等。

面对徽州臭鳜鱼“两头在外”的尴尬瓶颈，臭鳜鱼企业开始向产业链上游发力，逐步掌握发展主动权。汪洋就在徽州区翰山村牵头建起了水产养殖基地，并与黄山学院合作打造标准化育苗点。项目一期占地38亩，即将进入放苗阶段。

汪洋：【录音】让黄山市臭鳜鱼真正有自己的种苗输出基地，让大家都能够来帮助我们养殖。把养殖的体量增大了，才能够真正地助力臭鳜鱼产业做大做强。

吴永祥：【录音】挖掘新安江斑鳜这样的一些品种。种苗做起来之后，我们可以发到其他市区，配套给我们养殖，给我们供应。这样的话，对于国家地标产品的申报，可能会更加顺畅一些。

这条鱼的“破冰”之旅证明，只要坚持标准、持续创新、开放协作，传统美食也可以在全球市场赢得话语权。

汪洋：【录音】大家能够抱团，共同努力，共同开发市场，共同研发新品，构建价格体系，标准体系，让整个黄山市的臭鳜鱼产业更加蓬勃发展。

吴永祥：【录音】投入一些公用的资金，去解决臭鳜鱼共性产业痛点、难点问题，这样便于我们的一些技术成果，推广到更多的臭鳜鱼生产企业。

周伟：【录音】加强徽菜“出海”一体谋划，梳理政策及重点企业培育名录，对接贸促会、各国商会，精准搭建合作桥梁，探索打通徽菜品牌“出海”路径，依托徽菜文化，在海外讲好徽州故事、传播徽州文化。

臭鳜鱼“出海”不是终点，而是新的起点。承载传承与创新的双重使命，这条鱼将继续“游”向更广阔的市场蓝海。