南屏火腿 风味满人间

前段时间想必大家都被美食节目《风味人间》刷屏了，这个美食纪录片一播出，便好评如潮。在第一集《山海之间》中，黟县南屏火腿的亮相，每一帧都是极致诱惑，令人垂涎欲滴。

说起中华火腿的名号，多数人会想到云南鹤庆、宣威，或浙江金华，实际上，徽州自古流传着腌制火腿的技艺，同样不输别处。明弘治《徽州府志》中边已记载:"（火腿）多于入腊前后宰，藏瓮中磠淹槽沃近两旬，出而燎之干略带濡，置于闲屋当风处，名曰火肉，亦曰腊肉。"

南屏村位于黟县西南，是一座有着千年历史、规模宏大的古村落，以幽深古巷、祠堂群和古民居群组构成，人文荟萃、民风纯朴。村里有鲜活的乡村年味，浓浓的人间真情。

年关将至，南屏村的村民便要张罗着杀年猪，农家养成的黑猪后腿风味最足，由经验老道的农人搓盐、压缸、晾晒。成排的火腿在空气里静静发酵，浮起一层细密的霉菌，在时光中酝酿出无与伦比的芳香。

南屏火腿各个部位都是宝，做法也是各有千秋。待到美味开启之日，南屏村的村民更愿意以吊鲜提味的方式将火腿入馔，将其中万千滋味融入菜肴，成就其他食材，一如中国人低调谦虚的性格。

清蒸火腿片、石鸡烧火腿、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、火腿炒丝瓜、腿炒青豆、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼、火腿炖鲫鱼……这些，都是火腿在徽州最常见的家常菜。对徽州人来说，无论是做无名英雄还是配角，火腿都是他们最珍视的年味。

腌制完美火腿需要天时地利人和。就拿最出名的火腿产地金华相比，徽州山区纬度更高，海拔也更高，冬季气温还会突破零点。这意味着在低温的作用下，盐分能更缓慢、更持久地渗入到火腿内部。而且，皖南山区雾气弥漫，湿气很重，火腿表面的霉菌一旦生根就会迅速疯长，氨基酸等风味物质就开始搔首弄姿了。在不受控制的自然环境中发酵，更考验制作者的手艺。

黟县南屏村家庭腌制火腿特别考究，属于家庭作坊制作，一是选择腌制时间特别严格，时间只能选在入九的严寒时机，越冷越好，过了腌制季节就不再腌制；腊月杀年猪，新宰杀的猪，只选肌肉发达的后腿，均匀地抹上花椒盐巴，使肉质更加红润，更加浓香，然后放入大缸，底下垫上一块石板，使猪腿不会浸泡在盐水里，押上重重的石块，使肉质更加细嫩。

腌上六六三十六天才能起缸，抹去盐迹，放在冬日里的太阳下暴晒，晾晒的时间是漫长的，见证了被腌制腊腿由白色逐渐变成通红剔透的过程。猪腿表层要被晒得油光发亮，色泽红润，肉质紧实。四处悬挂晾晒的火腿，也成为冬日乡村里一道非常亮丽和独具特色的风景。

晒干后挂上架子，让其发酵，肉质蛋白在黄酶菌的作用下，转化为氨基酸，发酵的越完善，所含的氨基酸越丰富，能产生十八种人体需要的氨基酸，火腿的鲜香味是在发酵的过程中产生的，等到八月中旬，让其充分发酵完善，才算是一条正宗的徽州火腿，这样的火腿浓香入味，鲜美无比。

人人都知道浙江金华的火腿好吃，却不知有句话叫“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。”当年徽商从歙县出发，进入杭州、苏州、金华等地，徽州火腿也跟随着传入金华，带动起了金华火腿产业的兴盛。

提到火腿虽然言必称金华，但你走进金华乡野，已经很难看到农村自制火腿的场景了。金华火腿制作规模比皖南大多了。制作一条火腿讲究颇多，而且需要漫长的等待，于是大家放心地把火腿制作交给工厂，别说外地人，本地人都是买工厂火腿。而在皖南，复杂的山区气候让火腿工业化生产无望，反倒保留了淳朴的地道之味。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，在皖南的青砖白瓦间行走，遇见一条与青苔共生的火腿，怎能不心生歹意？（宗 禾）